Et non, le vin ne se repose pas au chaud, sous une couette, durant tout l’hiver ! Quoique, c’est un peu l’idée :

Pendant la fermentation alcoolique les levures, présentes dans le jus de raisin, transforment les sucres des raisins en alcool. Ces micro-organismes, après avoir tout transformé, meurent et se déposent au fond du contenant de vinification. On les appelle alors les lies.

L’élevage sur lies est une méthode de vinification, principalement pour les vins blancs, qui consiste à élever un vin sans le séparer de ses lies. C’est la dégradation des levures mortes par des enzymes existantes dans le vin qui va apporter de la matière et une belle complexité aromatique au vin 💫 La dégradation des lies, aussi appelée autolyse des levures, va être favorisée par le bâtonnage du vigneron. Cette étape consiste à remettre les lies en suspension, en contact avec les composants du vin 🌀 Ce type d’élevage donne aussi une meilleure stabilité au vin dans le temps car les lies le protègent de l’oxydation.

L’élevage sur lies peut durer de quelques mois à plusieurs années et peut prendre différentes formes : en bouteille comme pour le Champagne, en barrique comme en Bourgogne ou en cuve dans le Pays Nantais (les AOC Muscadets Sèvre et Maine, Côtes de Grandlieu, Coteaux de la Loire et l’AOC Gros Plant du Pays Nantais).